酵母が死滅する温度ってどのくらいなんでしょう。酵母が生きたパンとか販売されていますが、実際に酵母がどのくらいの温度まで耐えられるのかを考えてみると、また別の視点で考える事ができると思いませんか?

酵母の死滅温度はやはり低いという現実

パン好きには、少し残念な話かもしれません。普通の状態の酵母はやはり熱に強くなく、平均的に45度前後から弱り始めてしまい、70度位になるとほぼ死滅してしまうのです。短時間であればそのような状態でも生きていることもありますが、パンの場合そうではないですよね?

ただ酵母には、活性状態と休眠状態という2つの状態があるので、もし休眠状態の酵母であれば、85度以上でも比較的長時間は高い温度でも耐えることが出来ます。しかしそれでは、生きた酵母という定義に当てはまらないです。

少し考えるとわかることですが、もし酵母菌が加熱に耐えて生き残っていた場合、時間の経過とともに酵母菌の活動によりパンの味が変わってしまいますし、パンの大きさも発酵が続くので変わってしまうというわけです。

そういった点を踏まえると、あくまでも釜に入れて焼くまでの酵母が元気に活動しているだけで天然酵母が生きているパンというのは、あくまで宣伝のためのウリ文句ではないか?と個人的には考えてしまいます。

熱に弱い酵母だからこそ、発酵食品で効果的に摂取するのが良いと私は思います。もちろん、酵母だけではなく、ビタミンやミネラルなどの栄養素も熱には弱いことが知られていますので、使い分けすれば良いのかな?とも思います。

酵母の死滅温度を知っているだけで、少しパンに対する考え方が変わってしまうかもしれませんが、天然酵母というのは非常に大事な考え方だと思います。最近は安易に工場でイーストを培養出来てしまいますので、素材にこだわって作られた食品を選ぶことは間違っていないと思いますし、わたしもそうしています。

酵母単体で考えてしまうと、より効率的に摂取できるのは、サプリなどの加工商品だと思います。熱に弱い酵母は、体内に入ることで胃酸や体温による攻撃を受け、腸まで生きて届かない事がありますので、そうならないためにもコーティングなどで耐熱処理をされていることが非常に大切なのです。


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