NHKの「趣味どきっ!」という番組で酵母の効果について特集されていましたが、皆さんはご覧になりましたか?きょうから発酵ライフ「ニッポンの免疫力 みそ」という放送内容だったので、思わず見とれてしまいました。どんな内容だったのか少し紹介したいと思います。

NHK趣味どきっ!で酵母の効果について特集!

皆さん、味噌ってどのようにできるか知っていますか?まず麹菌がぶどう糖を作り、しょうゆや味噌乳酸菌が味を作り、しょうゆ・味噌酵母が香りを作り様々な発酵を通じてようやく完成するのが日本の伝統の発酵食品である味噌なんです。

しかもそんな味噌には、米みそ・豆みそ・麦みそと多くの種類があり、その中の8割ほどが米みそなんです。麦みそは香りも甘味も強く特有の風味があり、豆みそには濃厚なコクに僅かな酸味と渋味と苦味が混ざった複雑な味が特徴です。

味噌には様々な色がありますが、これはメイラード反応と呼ばれる糖とアミノ酸が反応してメラノイジンという成分を生み出すことで色が変わりますが、そのメラノイジンには善玉菌を増やし、悪玉菌を減らす効果があることがわかっています。

味噌汁を飲むと塩分を摂り過ぎるイメージが有りますが、一般的には1日3杯くらいまでであれば問題はなく、胃癌の死亡率を軽減させたり、乳がんの発症を抑制する効果が期待できます。これは味噌が発酵する際にできる脂肪酸エチルの影響で、脂肪酸エチルには発がん性物質の発生を抑制したり、正常な細胞の突然変異を抑制する作用が期待できます。

複雑な発酵過程を通じて味噌には様々な成分が含まれていることで、健康促進効果や免疫力向上などの健康面以外にも整腸作用の高さで便秘解消を促し、その結果美肌を手に入れられるという美容効果にも優れていることなど、やはり発酵食品としての味噌の効果は非常に優れている事がわかりました。

しかしすべての味噌にそのような効果が期待できわけではなく、しっかり熟成し自然な状態で発酵させた味噌だけにこのような効果が期待できますので、大量生産されスーパーなどで特売されているお味噌にはこれだけの効果は期待できないものも多いので、どんなお味噌を選ぶのかが非常に重要になります。

味噌の基本は酵母の発酵によるものです。やはり酵母自体の効果、酵母が生み出す酵素の効果が複雑に絡み合うことで健康&美容に非常に有益な結果をもたらすことは間違いないですね。


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